Una buona pasta deve avere alcuni requisiti fondamentali per essere digeribile e salutare: ecco quali sono
In una interessante dissertazione sulla qualità della pasta, un medico specializzato in Scienza dell’Alimentazione, Pier Luigi Rossi, ha indicato in maniera dettagliata quali sono i requisiti e i dettagli che deve avere una buona pasta. In genere, quando andiamo al supermercato, badiamo molto alla marca della pasta che compriamo, ma quasi mai ne notiamo il colore. Eppure, secondo l’esperto, proprio dal colore dovremmo trarre alcune indicazioni importanti che non dovremmo trascurare.
Perchè dobbiamo controllare il colore della pasta
Tante marche di pasta preferiscono confezionare la propria pasta in contenitori di plastica trasparenti. Ecco perchè è facile intuire il colore della pasta e agire di conseguenza. Secondo il dottor Pier Luigi Rossi, il colore della pasta cambia in base alla tecnologia adoperata per produrla ma anche al suo contenuto in glutine. Più è giallo il colore della pasta, e maggiore sarà la quantità di glutine che contiene.
Le scelte poco salutari delle case produttrici
Le case produttrici di pasta hanno selezionato i grani per ottenere farine più adatte all’industria alimentare. Sappiamo che il glutine migliora l’impasto, ma sappiamo anche che l’intestino umano può andare incontro a molti problemi se la pasta è troppo carica di questa proteina. Secondo quanto riferito dal dottor Pier Luigi Rossi, la tecnologia alimentare della pasta può generare una molecola, la furosina, che è troppo aggressiva per il nostro intestino. Si tratta di una molecola che si forma quando la pasta fresca viene essiccata.
I trucchi per capire se la pasta contiene troppo glutine
Per capire se la pasta contiene una eccessiva quantità di glutine, esistono dei piccoli trucchetti che si applicano al momento della cottura. Se l’acqua rimane troppo chiara al momento della cottura, vuol dire che l’amido è stato trattenuto dalla grande quantità di glutine presente all’interno dell’alimento. Se invece il contenuto del glutine è basso, allora l’acqua di cottura sarà molto chiara per via dell’amido liberato dalla pasta. Una pasta con meno glutine è sicuramente più salutare.
Oggi esistono in commercio grani che producono farine con elevata concentrazione di due proteine: Amylase Trypsin Inhibitors, in sigla ATIs. Queste proteine bloccano due enzimi naturali, presenti nell’intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina. L’amilasi ci consente di digerire l’amido degli alimenti. La tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoaci. Se questi due enzimi digestivi vengono bloccati, ecco che si sviluppano le patologie intestinali. Ecco perchè il consiglio utile è quello di utilizzare farine di grani antichi che non hanno subito modifiche da parte dell’uomo.
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