I segreti degli spaghetti durante la cottura svelati da un modello matematico
Un modello matematico mostra tutti i segreti degli spaghetti durante la cottura. Nuovo studio del Dipartimento di Ingegneria Meccanica di Berkeley
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Un modello matematico mostra come si ammorbidiscono gli spaghetti
Gli scienziati hanno creato un modello matematico per spiegare perché gli spaghetti si arricciano quando si cucina.
La pasta secca è piuttosto studiata, forse perché è un prodotto quasi universale, un prodotto italiano mangiato in tutto il mondo. I ricercatori hanno scoperto che i cambiamenti tra l'esterno saturo e l'interno secco spiegano perchè si arricciano.
Lo studio
Gli scienziati hanno analizzato il modo in cui gli spaghetti si arricciano mentre si cucina. I ricercatori Nathaniel Goldberg e Oliver O'Reilly, di U.C. del Dipartimento di Ingegneria Meccanica di Berkeley, hanno usato gli spaghetti per mettere insieme un modello matematico che tiene conto della gravità, della densità, dell'elasticità e della rigidità nella cottura di spaghetti, come riporta popularmechanics.com. Chiunque abbia mai gettato in modo significativo un'intera busta di pasta in una pentola troppo piccola sa che la pasta secca si gonfia e cresce mentre si cucina. La pasta secca è rigida, ma assorbe l'acqua in modo uniforme man mano che cresce e diventa elastica. I ricercatori hanno iniziato con un'osservazione che gli spaghetti in una pentola di acqua bollente finiscono sempre per cadere allo stesso modo, il che ha un senso intuitivo a causa della gravità e della crescente capacità di piegatura della porzione che si trova nell'acqua bollente.
I tre stadi dello spaghetto
Per saperne di più, gli scienziati hanno condotto diversi esperimenti, hanno immerso gli spaghetti nell'acqua a temperatura ambiente per diverse ore per vedere se si sarebbero piegati allo stesso modo. Il modello matematico potrebbe aiutare a spiegare in modo ancora più dettagliato il motivo per cui la pasta non può essere semplicemente bagnata anziché bollita, in base alla chimica di quando viene attivato l'amido e come si comporta a temperature diverse.I ricercatori hanno identificato tre 'stadi' di uno spaghetto in cottura: incurvato, depositato, e arrotolato, come riporta Repubblica. Gli spaghetti infatti quando vengono messi su una pentola bollente prima si incurvano appoggiandosi al bordo, poi si depositano sul fondo della pentola ed infine si ripiegano su se stessi
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La dfferenza tra gli spaghetti e una semplice asta
Un'asta elastica inizialmente diritta che è piegata per gravità tornerà alla sua forma iniziale quando viene posizionata su una superficie piana, un risultato non visto per gli spaghetti che sono stati cotti anche per alcune decine di secondi. Questo è il passaggio dal comportamento rigido a quello viscoelastico e la conseguente capacità di sviluppare la curvatura e deformarsi permanentemente senza rompersi che guida il cambiamento di forma, hanno spiegato gli autori dello studio
I risultati
Gli spaghetti si arricciano perché l'intera lunghezza degli spaghetti secchi ha il potenziale per crescere elastico e arricciarsi. L'acqua bollente penetra per gradi mentre il nucleo è l'ultima parte a diventare morbida ed elastica, quindi l'esterno sta rapidamente crescendo di volume pur essendo costretto in qualche modo dall'interno. Questo è un rapporto naturale per la piegatura e, nel caso degli spaghetti, l'arricciatura. Ma invece come si potrebbero comportare i bucatini, che hanno l'inerto vuoto? Forse servirà un altro studio per dare una risposta. Può essere utile un suggerimento di Deborah Tognozzi, biologa nutrizionista, specialista in applicazione Biotecnologiche del Gruppo Sanitario Usi: “Consumare pasta cotta al dente, raffreddata in frigorifero e riscaldata poi in padella rende l'amido più resistente: si abbassa l'indice glicemico dell'alimento e si riducono le calorie assorbite".
Sono un fisico, meteo appassionato e meteorologo, scrivo da anni notizie sul web. Sono esperto di argomenti che riguardano sport, calcio, salute, attualità, alpinismo, montagna e terremoti.